En la región de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, un grupo de investigadores liderados por el Dr. Artemio Pérez López, profesor investigador del Departamento de Ingeniería Agroindustrial y del Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria de la Universidad Autónoma Chapingo (UACH), participan en la transformación la industria del mezcal artesanal.

Estudiantes de postgrado de la UACh llevan la producción de mezcal a una nueva dimensión, combinando conocimientos científicos y tecnológicos para mejorar la calidad, la sostenibilidad y la innovación en este icónico producto mexicano, como resultado de una investigación interdisciplinaria que aborda los desafíos actuales y futuros en la industria mezcalera.

El Dr. Artemio Pérez López explica que “los temas de investigación abarcan el análisis ingenieril de las operaciones unitarias del proceso artesanal de producción de mezcal, estudios de la diversidad microbiológica en la fermentación, análisis del impacto ambiental, instrumentación y control de equipos de proceso, búsqueda de alternativas para los subproductos de la industria del mezcal y estrategias de rescate de magueyes silvestres”.

El estudio de sostenibilidad, en una tesis de maestría muestra la evaluación del impacto ambiental del proceso artesanal de producción de mezcal. A través del Análisis del Ciclo de Vida, se identificaron las etapas con mayor impacto, proporcionando una base sólida para el desarrollo de estrategias de mitigación. Estos hallazgos no sólo benefician a la industria del mezcal, sino que también contribuyen a la preservación del ecosistema marino.

Mediante técnicas de metagenómica, otra de las investigaciones analiza la diversidad microbiana durante la fermentación del mezcal artesanal. Este estudio revela la presencia de especies bacterianas y de levaduras, incluyendo bacterias ácido lácticas que influyen en las características sensoriales del mezcal; lo cual abre nuevas posibilidades para la creación de mezcales con perfiles aromáticos distintivos.

Por su parte, el proyecto “Análisis integral del sistema producto mezcal para el rescate de especies silvestres de maguey, manejo de residuos y uso eficiente de la energía durante el proceso de elaboración del mezcal artesanal, en la región zapoteca de la sierra sur del municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, México”, a cargo de la Dra. Graciela Ávila Uribe, se centra en una revisión completa del sistema productivo del mezcal.

En este proyecto de estancia posdoctoral académica, Graciela Ávila estudia desde el manejo agronómico del maguey hasta la eficiencia energética y la gestión de residuos. Dicho trabajo busca soluciones para desafíos críticos como la sobreexplotación de agaves silvestres y la generación de residuos.

También existen subproyectos innovadores como “Establecimiento de una parcela demostrativa de especies silvestres de maguey mezcalero en Miahuatlán, Oaxaca, México”, también dirigido por Graciela Ávila Uribe, con el objetivo es establecer una parcela demostrativa que servirá como plataforma integral para conservar y preservar estas especies en peligro de extinción, así como promover prácticas sostenibles y fortalecer la identidad cultural.

En tanto Blanca Elena Pioquinto, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria, trabaja en el diseño de un sistema de control automático para destiladores, con el objetivo de mejorar la eficiencia energética y la calidad del destilado a través del subproyecto: “Instrumentación y control de un destilador para producción de mezcal artesanal”. 

Diana Laura Ozuna, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria, busca alternativas sostenibles para proteger los cultivos en el marco del subproyecto: “Actividad biológica de subproductos de la industria del mezcal para el control de hongos fitopatógenos en maguey”.

Yulinali Valente Morales, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agrícola y Uso Integral del Agua, se dirige hacia el desarrollo de películas biodegradables a partir de residuos de maguey, con el objetivo de encontrar una solución sostenible para la disposición de estos residuos y abrir nuevas posibilidades en el campo de los materiales de empaque, como parte del subproyecto: “Desarrollo y caracterización de película de hemicelulosa de bagazo de maguey mezcalero”.

Con esta serie de investigaciones, la Universidad Autónoma Chapingo aborda los desafíos en la industria del mezcal en Oaxaca y ofrece oportunidades para modernizar la cadena de valor de este producto, fortaleciendo su competitividad en los mercados globales y el desarrollo sostenible para las comunidades productoras de la región de Miahuatlán de Porfirio Díaz.