En México 60% de la producción de cebada se comercializa para la producción de cerveza. Sin embargo, existe un gran potencial para la generación de variedades de este cereal destinadas a otros usos como el whisky 100% de malta.

El consumo de esta bebida es creciente y se proyecta que en la próxima década rebase los 60 millones de litros, lo cual puede ser una oportunidad para pequeños productores artesanales.

Ante esta perspectiva, investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) trabajan en el desarrollo de una semilla de cebada de calidad y certificada para contribuir al nacimiento de una nueva industria nacional, que se vislumbra como un área de oportunidad para los cebaderos mexicanos, quienes podrían incursionar con productos de alto valor agregado y participar directamente o abastecer la agroindustria de whisky de malta, un nicho de mercado aun no explotado.

El investigador del INIFAP, en el Campo Experimental Bajío, Ramón Huerta Zurita, expresa: “queremos generar tecnologías no solo ante la necesidad del productor primario de tener alternativas para el cultivo de cebada,  sino para la producción artesanal de whisky 100% de cebada maltera, que es el de mayor calidad y el más buscado en el mercado”.

De hecho, el doctor Mauro Zamora, también investigador del organismo en el Campo Experimental Valle de México, ya trabaja con su equipo en el desarrollo de una variedad de cebada maltera para destilación –que se denominaría Estelar-OH—  en zonas de temporal de mediana y baja productividad donde es difícil que otras variedades se cultiven.

Los investigadores explican que se trata de una variedad de seis hileras, tolerante a enfermedades y con excelente rendimiento, la cual se mandaría al Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) para registro este año. El INIFAP ya tiene parcelas experimentales sembradas en Texcoco y Polotitlán, Estado de México; además de otras localidades de Tlaxcala e Hidalgo.

Ramón Huerta detalla que es una tecnología para temporal, de ciclo corto, donde otras semillas como maíz y trigo no tendrían competitividad. Esta línea desarrollada por el doctor Mauro Zamora sobresale donde las lluvias son escasas, en especial para Valles Altos en México, zonas donde los productores no podrían sembrar variedades de ciclo largo o que requieran mucha agua.

“Estamos tratando de generar una nueva cadena de valor de la cebada, hay productores que están interesados, la ventaja es que los cerveceros artesanales que tienen su equipo de maceración, filtrado y fermentación de mosto pueden utilizar éstos mismos para producir whisky, lo único adicional que requerirían es un destilador sencillo y barricas de maduración”, expresa Huerta Zurita.

La variedad –explica– es muy similar a la utilizadas para la industria cervecera, pero se busca que genere más enzimas para degradar de forma más eficiente el almidón; y de esta forma obtener más alcohol por unidad de malta. Tratamos de generar la mayor concentración de etanol y reducir la de metanol y otros productos de fermentación indeseables en esta bebida, sobre todo pensando en los problemas de contaminación de bebidas que se han presentado en el país; en parte por no seguir los procesos adecuados.

Una bebida muy cotizada

El whisky es una bebida alcohólica que se produce a través de la fermentación del mosto obtenido de una mezcla de agua y granos de cereal (cebada, trigo, centeno y maíz). Una vez fermentado, el mosto se destila de una a tres veces y se añeja, según el estilo que se desea obtener.

El whisky 100% malta es considerado como uno de los más finos, por lo que es apetecido por consumidores exigentes en cuanto a la calidad y sabor del producto final, refiere en su tesis de grado la ingeniera del Tecnológico Nacional de México campus Roque, Celaya Guanajuato, María Teresa Rivera Jiménez.

El principal país productor de whisky en el mundo es Escocia, cuyo producto principal es el whisky 100% de malta (single malt). No obstante, en años recientes, países como Japón y la India han incrementado la producción doméstica.

En Estados Unidos también se ha observado un incremento significativo en la producción artesanal de la bebida; aunque no necesariamente son whiskies 100% de malta, expone la especialista en su tesis “Condiciones de macerado y fermentación que contribuyen en el rendimiento de etanol en whisky 100% malta”.

De acuerdo con la firma Storecheck el whisky ocupa el tercer lugar (19%), dentro de las preferencias del consumidor de bebidas alcohólicas en México, sólo superado por el tequila (23%) y la cerveza (50%).

Esto, añade Rivera Jiménez, constituye un área de oportunidad donde diversos agentes mexicanos, productores de cebada, artesanales independientes, entre otros, podrían incursionar con productos de alto valor agregado.

Sin embargo, en nuestro país no se tiene la tradición, capacitación, o tecnologías de proceso eficientes asociadas a la producción de whisky; lo cual constituiría una limitante para quienes deseen ingresar en este mercado.

Al respecto, Ramón Huerta manifiesta que en Jilotepec, Estado de México, ya hay una empresa que produce whisky, aunque no a partir de cebada sino de maíz. «Hemos estado colaborando con productores integrantes del Sistema Producto Cebada para generar algunos manuales de proceso para la producción artesanal de malta y whisky».

Los investigadores han evaluado diferentes condiciones de maceración y fermentación con el objetivo de lograr la mayor eficiencia en la síntesis de etanol durante la producción de whisky 100% malta, con enfoque principal en la concentración de azúcares fermentables en mosto (maltotriosa, maltosa, glucosa y fructosa); además, de la reducción de metanol y glicerol.

Necesidad de diversificar uso de cebada

Los expertos del INIFAP señalan que la idea es no solo usar la cebada como grano, sino extraer componentes con más tecnología y conocimiento científico; y de esta forma poder usarlo en la alimentación humana o para animales y como malta para las industrias cervecera y del whisky.

En el caso de alimentación de ganado vacuno, la cebada es considerada un alimento balanceado debido a los nutrientes que aporta. Los subproductos de la industria cervecera como los residuos de maceración (conocidos en el argot cervecero como bagazo, malta exudada o spent grain) ya cuentan con cierta demanda tanto para alimentación animal como su incorporación en productos de panificación.

La realidad del cultivo de la cebada en México es que ésta se encuentra acotada a los mercados cervecero y forrajero; por lo que para diversificar su uso o incorporación a productos de alto valor agregado es necesario generar tecnología que permita su participación en otros mercados. En ello trabaja el INIFAP.