Cuando hablamos de sostenibilidad en hoteles y restaurantes pensamos en ahorrar agua, eliminar plásticos, reducir residuos o consumir menos energía. Pero hay una decisión ambiental que ocurre varias veces al día y que muchas veces queda fuera de la conversación: qué ponemos en el plato de los huéspedes.

Los sistemas alimentarios generan aproximadamente un tercio de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y la diferencia entre alimentos puede ser enorme.

El estudio global de Poore y Nemecek publicado en Science analizó cerca de 38,000 granjas en 119 países y mostró contrastes importantes en la huella de carbono de los alimentos:

Carne de res: ~60 kg CO₂e/kg
Queso: ~21 kg CO₂e/kg
Pollo: ~6 kg CO₂e/kg
Tofu: ~3 kg CO₂e/kg
Legumbres: ~1 kg CO₂e/kg

Esto significa que un kilo de carne de res puede generar alrededor de 20 veces más emisiones que uno de tofu y cerca de 60 veces más que algunas legumbres.

El impacto tampoco termina en las emisiones. La producción de carne, acuacultura, huevos y lácteos utiliza alrededor del 83% de las tierras agrícolas del mundo, aunque aporta aproximadamente el 37% de las proteínas y solo el 18% de las calorías.

“Un hotel puede implementar muchas acciones ambientales, pero si quiere hablar seriamente de sostenibilidad también tiene que mirar lo que sirve todos los días. Un menú también es una decisión de sostenibilidad”, explica Jessica González, especialista de NAWÉ, consultoría mexicana en gastronomía vegana y sostenible para la industria de la hospitalidad.

Pero incorporar alimentos de origen vegetal no significa convertir un restaurante en vegano ni llenar el menú de alternativas que nadie pide.

Como ejemplo de cómo llevar esta estrategia a la práctica, González propone un taco de setas al pastor con piña tatemada y crema de aguacate, una reinterpretación completamente vegetal de uno de los sabores más reconocibles de la cocina mexicana. Las setas aportan textura y absorben el adobo de chiles, achiote y cítricos, mientras que la piña tatemada y la crema de aguacate completan un plato pensado para resultar atractivo para cualquier huésped, no únicamente para quien lleva una alimentación vegana. “Ese es justamente el objetivo: que una opción plant-based no se sienta como la alternativa para quien ‘no puede comer lo demás’, sino como un plato que alguien elige porque realmente se le antoja”, explica González.

Con más de 15 años de experiencia en la industria de la hospitalidad y como consultora certificada en Vegan Hospitality, González trabaja desde NAWÉ con hoteles y restaurantes en el desarrollo de menús basados en plantas y capacitación de equipos de cocina y servicio, para crear opciones que reduzcan la huella ambiental sin sacrificar sabor ni experiencia.

También ofrece consultoría para instituciones gubernamentales y proyectos turísticos que buscan incorporar la gastronomía sostenible dentro de sus estrategias de turismo y reducción de impacto ambiental.

Porque reducir la huella ambiental de la hospitalidad no solamente sucede detrás de las instalaciones de un hotel. También puede empezar en algo tan cotidiano como decidir qué ponemos en el plato.

Taco de setas al pastor con piña tatemada y crema de aguacate 

Una opción plant-based que demuestra que un menú con menor impacto ambiental no tiene por qué sacrificar sabor, textura ni experiencia. Desde NAWÉ. consultoría mexicana en gastronomía vegana y sostenible para la industria de la hospitalidad, comparten esta deliciosa receta.

Ingredientes — 4 porciones

Para las setas al pastor

• 500 g de setas, deshebradas
• 2 chiles guajillo, hidratados y sin semillas
• 1 chile ancho, hidratado y sin semillas
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• ½ taza de jugo de naranja
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de achiote
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de orégano
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de aceite vegetal

Para la piña tatemada

• 4 rodajas de piña
• ½ cebolla morada

Para la crema de aguacate

• 1 aguacate
• Jugo de 1 limón
• ¼ taza de cilantro
• 2–3 cucharadas de agua
• Sal al gusto

Para servir

• 8 tortillas de maíz
• Cilantro fresco
• Limón

Preparación

-Licúa los chiles guajillo y ancho con el ajo, cebolla, jugo de naranja, vinagre, achiote, comino y orégano hasta obtener un adobo uniforme.

-Calienta el aceite en un sartén, agrega las setas y cocina a fuego alto hasta que comiencen a dorarse. Incorpora el adobo y cocina unos minutos más hasta que las setas estén bien impregnadas y ligeramente caramelizadas.

-En un comal o sartén muy caliente, tatema las rodajas de piña y la cebolla hasta conseguir bordes dorados. Corta la piña en cubos pequeños.

-Para la crema, licúa el aguacate con limón, cilantro, sal y un poco de agua hasta obtener una textura suave.

-Calienta las tortillas y sirve las setas al pastor con piña tatemada, cebolla, crema de aguacate, cilantro y unas gotas de limón.